Le Foiade al ragù d’anatra sono un piatto di casa della pianura mantovana: sfoglia sottile, sugo lento, profumo di rosmarino e un’ombra di Lambrusco a legare.
Nelle cucine tra Mincio e Oltrepò l’anatra è sempre stata la carne “di cortile” per eccellenza; oggi la prepariamo scegliendo tagli adatti alla cottura prolungata, soprattutto cosce e sovracosce, da tritare a coltello per un ragù morbido e ben strutturato.
In Macelleria Punto Più lavoriamo ogni giorno questi tagli e, quando ci chiedono un consiglio, suggeriamo di bilanciare coscia (per sapore e gelatina naturale) e un po’ di petto (per equilibrio), lasciando il grasso “giusto” per proteggere la cottura lunga senza appesantire.
È una ricetta essenziale, domestica e molto mantovana: pochi ingredienti, attenzione alla materia prima e pazienza in pentola—il modo più sincero per valorizzare le fojade senza coprirle.
Foiade al Ragù d’Anatra – Ricetta
Ingredienti
Per le Foiade
- 500 g farina 00
- 5 uova
- 1 pizzico di sale
Per il Ragù d'Anatra
- 800 g di polpa d’anatra, (cosce disossate o petto, dalla Macelleria Punto Più)
- 1 cipolla, (trito fine)
- 1 carota, (trito fine)
- 1 gambo di sedano, (trito fine)
- 1 spicchio d'aglio schiacciato
- 1 rametto di rosmarino
- 1 foglia di alloro
- ½ bicchiere di Lambrusco Mantovano, (o vino rosso secco)
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 300 ml di brodo, (anche di carne o vegetale)
- 3 cucchiai di olio di extra vergine d'oliva
- q.b. sale e pepe nero
Istruzioni
- Impasto e sfoglia: Disponi la farina a fontana, unisci le uova e il sale. Impasta fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Copri e lascia riposare 30 minuti. Stendi la sfoglia sottile e taglia strisce da circa 1 cm: sono le foiade.
- Base del ragù: In casseruola scalda l’olio, unisci cipolla, carota, sedano e l’aglio: soffriggi dolcemente 5–6 minuti. Aggiungi rosmarino e alloro.
- Carne e sfumatura: Taglia la polpa d’anatra a coltello (dadolata fine). Rosola a fiamma viva finché prende colore. Sfuma con il Lambrusco e lascia evaporare.
- Cottura lenta: Incorpora il concentrato, bagna con il brodo caldo, sala e pepa. Copri parzialmente e cuoci a fuoco basso per circa 90 minuti, mescolando e aggiungendo poco brodo se serve. A fine cottura regola di sale/pepe e rimuovi l’aglio.
- Pasta e mantecatura: Lessa le foiade in acqua salata 3–4 minuti. Scola al dente e salta con il ragù, aggiungendo un filo d’olio o un mestolino di acqua di cottura per legare.
Consigli dal Territorio
- Taglio della carne: una parte di coscia e una di petto danno equilibrio tra sapore e morbidezza.
- Profumi mantovani: rosmarino e alloro bastano; evita troppe spezie per non coprire l’anatra.
- Abbinamento: Lambrusco Mantovano DOC o un Garda Merlot giovane.
- Pasta alternativa: se hai poco tempo, usa tagliatelle fresche all’uovo.
Foiade al Ragù d’Anatra: Note di Tradizione
Questo piatto racconta la Mantova rurale: cucine di corte, cortili con l’anatra “di casa”, sfoglia tirata a mano e il vino locale a profumare il sugo. Una ricetta che rispetta l’ambiente (niente specie protette) e valorizza le carni selezionate della macelleria di fiducia.
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